Toroskáposzta

Ezt az ételt eredetileg disznóvágásokkor készítették mifelénk Szabolcs megyében (de lehet, hogy máshol is így készítik), a húsfeldolgozás közben megmaradt húsdarabokból, párolt savanyú káposztával. A disznóvágás régebben szinte ünnepségszámba ment falun, az egész család, nagy rokonság hivatalos volt az eseményre. Mindenki ott segített, ahol tudott, közben és utána pedig ettek, ittak és még mulattak is. Bár múlt időben írok, valószínű, hogy sok helyen ez az esemény még mindig hasonlóan történik. A disznót levágták kora reggel, folyt a nagy munka, ezt a lakató ételt pedig reggeliként szolgálták fel a délelőtt folyamán. Neve ezért toros, mert ezzel az étellel ültek tort a disznó felett.
Rendkívül egyszerű étel, mindössze 5 hozzávaló szükséges hozzá.

Hozzávalók (disznóvágás nélküli, szupermarket változat)

• 1 kg savanyú káposzta 
• 500 g sertéshús felkockázva
• 5-6 ek sertészsír
• 3-4 gerezd fokhagyma, 
• só

Elkészítés:

A hús:

1. Egy lefedhető edényben kezdjük el pirítani a húst zsiradék nélkül (van annyi zsír a húsban, amennyi elég ehhez a kezdeti pirításhoz, de ha muszáj tehetünk alá 1 ek zsírt), addig míg körbe teljesen kifehéredik.

2. Ekkor adjuk hozzá a fokhagymagerezdeket egészben és 4-5 ek zsírt. Pirítsuk így tovább 1-2 percig, majd öntsük fel annyi vízzel, ami majdnem ellepi a hús és sózzuk meg.

3. Fedjük le és pároljuk kis lángon minimum 30 percig. Közben, ha szükséges pótoljuk az elfőtt vizet, ha még nem puhult meg a hús.

4. Mikor a hús már puha, vegyük le a fedőt és süssük zsírjára a húst.

A káposzta:

Mikor párolódik a hús, feltehetjük a káposztát is. Ha nagyon savanyú lennek, kissé öblítsük át, de ne mossunk ki belőle minden ízt.

Egy nagyobb edényben kezdjük el párolni fedő alatt a káposztát, néha átkeverve. Ha nincsen leve, akkor öntsünk alá kevés vizet is, ha teljesen elfő a leve és még nyers, akkor adjunk még hozzá vizet. 

Ha nyers káposztát használunk, akkor akár 30-45 perc is szükséges az átpuhuláshoz (ha hőkezelt konzervet, akkor kevesebb). Mikor a pecsenyehús készen van, akkor a zsírjából 3-4 evőkanálnyit tegyünk a káposztához és keverjük a párolódó káposztához. Mikor a káposzta már puha, akkor vegyük le a fedőt és süssük ezt is zsírjára, gyakran átkeverve, míg az összes nedvesség elpárolog belőle és szép barnás színt nem kap 

A savanyú káposzta semmilyen fűszerezést nem igényel, hiszen már eleve fűszerezve van és sós. Ugyanez érvényes a húsra is: a fokhagymán kívül nem kell bele semmilyen fűszer.

A húst a káposztára halmozva tálaljuk.

Beregi lecsó

Hozzávalók:

• 10 dkg füstölt szalonna (lehetőleg házi szalonna)
• 1,5 kg lecsópaprika (ha lehet vegyesen , piros és fehér, kimondottan lecsópaprika, vékony húsú)
• 3 db nagy fej hagyma
• 3 kávékanál pirospaprika
• 4-5 db paradicsom (mérettől függően) , ha nincs, akkor egy kisdoboz sűritett paradicsom
• izlés szerint só és egy csipetnyi cukor

Elkészítés:

1. A füstölt szalonnát vékony, kb 2 cm-es  csíkokra vágjuk, serpenyőben zsírjára kisütjük. 

2. Ezután a hagymát vágjuk kétfelé hosszában, majd még két felé és szeleteljük szálasra.

3. Tegyük a serpenyőbe a hagymát, és enyhén megsózva puhára sütjük fedő nélkül úgy, hogy a fehér színe megmaradjon, de már puha. Ekkor félrehúzzuk a lángról és hozzáadjuk a pirospaprikát amivel jól elkeverjük.

4. Az előkészített és ízlés szerint földarabolt paprika egy részét azonnal hozzákeverjük a hagymához, majd a tűzre visszatéve a paprika maradék részét is beleadagoljuk, enyhén megsózzuk és közepes tűznél addig kavargatjuk óvatosan, amíg levet ereszt és eközben párolódik. Ezek után tegyünk rá fedőt, és hagyjuk kis lángon puhulni két percenként óvatosan átforgatva. 

5. Mikor a paprikák elég levet eresztettek, gyöngyözve, enyhén forrnak és háromnegyed részig megpuhultak, hozzáadjuk a meghámozott, apróra darabolt paradicsomot, (vagy a vízzel folyékonnyá hígított paradicsom sűrítményt) és addig főzzük, míg a paradicsom eloszlik az enyhén forrásban lévő lecsóban.

6.  Megkóstoljuk és izlés szerint megsózzuk, hozzáadjuk a csipetnyi cukrot, két szem frissen tört borsot és egy késhegynyi őrölt köménymagot és nem többet! 

7. Először fedő alatt, de gyakran és óvatosan átkeverve, majd fedő nélkül a folyadék egy részét elpárologtatva  készre főzzük.

Ha kész a lecsó, a tűzről félrehúzzuk, két percig fedő nélkül állni hagyjuk míg a zsiradék a tetején szépen eloszlik, majd fedő alatt egy negyed órát pihentetjük az ízek összeérése érdekében. Ezután tálaljuk.

Megjegyzések: A közhiedelemmel ellentétben a magyar lecsó nem viseli el a borsot és más fűszereket. Csak az igazi füstölt szalonnából kifővő ízek és a fent leírt minimális mennyiségű fűszerekkel alakul ki az igazi harmonikus hatás. Ha nincs házi füstölt szalonna, akkor jófajta füstölt házikolbásszal vagy szárazkolbásszal helyettesíthető, de ebben az esetben 10 dkg zsírral kell a sütést végezni. A zsiradék semmilyen növényi olajjal nem helyettesíthető mert az ízvilága teljesen üres lesz. A kolbászt használva markánsabb, erőteljesebb lesz a lecsó, ez is jó, de a füstölt szalonnával az igazi!